Cozonac, il panettone delle feste invernali in Romania

Questo meraviglioso mese, carico di Promesse e di Incanto sta volgendo a termine. La Luna di dicembre è conosciuta con molti nomi: Luna della Grande Orsa, Luna della Quercia, Luna delle Ghiande, Luna degli alberi scoppiettanti o Luna della Neve, Luna del Fuoco e delle Ceneri.
Ho cucinato molto, mi sono goduta il focolare, ho atteso invano la neve, ho accolto i miei cari amici e compagni di viaggio intorno alla tavola. E’ stato un mese in cui ho raccolto tanto amore.
Delle molte cose fatte, non ho potuto concludere l’anno senza fare il dolce tradizionale delle feste rumene, il cozonac.
“In Romania questo dolce ha una valenza apotropaica. E’ una preghiera che scaccia la mala sorte, che tiene lontane le malattie e porta il benessere spirituale. Il cozonac raduna la famiglia intorno al tavolo, raduna il paese intero in una trama di effluvi che variano da cucina a cucina. Così le viuzze del paese diventano un grande ricettario che racconta la ricetta e la storia di ognuno. La ricetta è un segreto che si tramanda di madre in figlia, di nonna in nipote. Attraversa le generazioni immutata per giungere ad un crocicchio e subire una piccolissima modifica, per subire il grado successivo di perfezione. A questa perfezione si giunge Natale dopo Natale, sperimentando e ingegnandosi. Ma i più, come me, sono affezionati alle tradizioni di famiglia e a quei riti femminili che in cucina fanno intrecciare le mani e le energie delle donne di casa. Perché cucinare non è solo un dovere casalingo, ma un momento di comunione femminile, di condivisione. E’ in cucina che si rinnova il Rito Ancestrale del ‘comunicare’ agli elementi la Magia.

Chi è legato alla tradizione sa, che il giorno del Cozonac, è un giorno speciale dedicato solo a lui. Non si può fare altro e non si deve fare altro, perché le energie servono ad impastare il panetto del cozonac, perché i pensieri di quello che è stato e di quel che sarà si concentrano in questo impasto. Ed insieme a questi l’amore, la speranza e la Luce. Il profumo del Natale e le risa dei bambini, i racconti della nonna e di sua sorella. Gli sguardi della mamma, gli intenti della nipote. Il chiasso degli uomini che sono seduti davanti al caminetto a bere tuica o vin brulé, a raccontar di legna e di boschi, di neve e di gelo.
Il giorno del Cozonac richiede una cucina calda, non solo di spirito, ma anche di temperatura. E caldi devono essere anche gli ingredienti. Le nonne e bisnonne in campagna, usavano mettere la farina vicino alla stufa e la lasciavano tempo di una notte, così al mattino quando impastavano, tutti gli ingredienti erano caldi.
In casa mia l’impasto veniva fatto la sera del 23 Dicembre, così rimaneva tutta la notte a lievitare. Le Fate Inverno infondevano incantamento all’impasto. Spiriti benevoli lo facevano gonfiare. Al mattino la nonna prendeva l’impasto, lo stendeva, lo riempiva con il composto di noci, lo intrecciava e lo riponeva nella teglia a lievitare una seconda volta. A volte tutto questo veniva fatto la mattina del 24 Dicembre. Erano giorni di grande fermento spirituale, di gioia e di comunione.” – da appunti personali. Severamente vietata la riproduzione del testo.

Oggi vi lascio la ricetta, la mia e vi assicuro che l’aspetto del cozonac sarà migliore di quello di questa foto. Il mio, frettolosamente, l’ho urtato e si è sgonfiato. Oltre a lievitare, invaderà di profumo la casa e vi regalerà dolci colazioni e merende.

Ingredienti:

  • 500g di farina Manitoba
  • 125g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 115g di burro sciolto
  • 200ml di latte tiepido
  • 30g di lievito di birra
  • la scorza di un limone grattuggiato
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 100g di gherili di noci
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • qualche goccia di essenza di rhum
  • 1 albume

Preparazione:

In una ciotola ampia mettete 100g di farina dal totale. In una ciotolina piccola lavorate il lievito di birra con 2 cucchiai di zucchero fin quando il lievito non si sarà ammorbidito, come sciolto. Aggiungete 50ml di latte dal totale e versate il tutto sulla farina. Lavorate velocemente con la forchetta fino ad ottenere una biga piuttosto liquida, altrimenti detto poolish, coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno preriscaldato a 23° per circa 120min.
Nella planetaria lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenre un impasto spumoso e chiaro. Aggiungete alla biga l’impasto di tuorli e zucchero, il restante latte tiepido e il burro sciolto (ma non caldo) la scorza di limone ed il pizzico di sale, ed iniziate ad incorporare la farina poco alla volta.
Lavorate l’impasto per almeno 15min, finchè non si staccherà dalle pareti della ciotola e dalle mani.
Coprite nuovamente con il canovaccio e rimettete nel forno o in altro luogo caldo, dove non ci siano correnti d’aria, a lievitare per almeno 2 ore.
Nel frattempo potete preparare il ripieno.
Tostate i gherili di noce, lasciateli raffreddare ed eliminate la pelliccina sfregando i gherili tra le mani. Trittateli grossolonamente insieme allo zucchero ed al cacao.
Aggiungete l’essenza di rhum e l’albume e amalgamate il tutto.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, staccatelo dolcemente dalle pareti della ciotola e stendetelo con le mani sul piano di lavoro infarinato cercando di formare un rettangolo. Stendete uniformemente il ripieno lungo tutto l’impasto, arrotolate con cura e mettete il rotolo dentro un’ampia teglia per plum cake.
Mettete nuovamente a lievitare per altre 2 ore (io tutta la notte).
Preriscaldate il forno a 165° per 15 min, coprite il cozonac con un foglio di alluminio senza schiacciare troppo (come ho fatto io stupidamente, sgonfiando l’impasto) e mettete in forno. I primi 20 min non aprite il forno, fondamentale per la prima parte della cottura. Dopo, senza tenere il forno aperto per lungo tempo, togliete velocemente il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 20min.
A cottura ultimata, spegnete il forno, estraete il cozonac dalla forma e lasciatelo raffreddare nel forno socchiuso.

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13 Comments on Cozonac, il panettone delle feste invernali in Romania

  1. Any
    30 dicembre 2013 at 0:09 (4 anni ago)

    Io ti dico grazie!Grazie per aver raccontato così bene il nostro dolce!
    Lo faccio ogni anno, sia a Natale che a Pasqua, ma quest'anno non l'ho fatto. Volevo fare troppe cose e per non rischiare di rimanere bloccata con la schiena come l'anno scorso, ho dovuto rinunciare a tante cose. Ma lo farò dopo le feste, così me lo godo ancora di più. Ho anche il “locum” che mi faccio mandare da mia mamma!
    Un abbraccio forte e buone feste! Tantissimi auguri per un meraviglioso 2014!

    Rispondi
  2. Miss Becky
    30 dicembre 2013 at 0:21 (4 anni ago)

    Per queste feste ne ho fatti 3. Andati a ruba. Questo ultimo poverino l'ho martoriato prima della cottura, cosi si è sgonfiato e non è venuto bello alto come gli altri, ma ti garantisco che il sapore non fa affatto rimpiangere la forma.
    Ciò che ho raccontato è ciò che nonna mi ha insegnato nel tempo, è la sua eredità, ciò che ho osservato negli anni nella mia famiglia quando ancora vivevamo in Romania.
    E' un pezzo personale, che ho scritto tempo fa, pensando a come vrei potuto raccontare in un libro le nostre tradizioni 🙂
    Ti auguro ogni bene Any, tanta salute, fortuna e amore.
    Un abbraccio

    Rispondi
  3. Any
    30 dicembre 2013 at 0:34 (4 anni ago)

    Allora vai avanti, racconta, metti sulla carta i tuoi ricordi!! La tua idea è strepitosa e sono convinta che il tuo libro sarebbe eccezionale! Ti faccio un grande in bocca al lupo!
    Un abbraccio e grazie per i tuoi auguri!

    Rispondi
  4. Francesca P.
    30 dicembre 2013 at 1:26 (4 anni ago)

    Che bello sentirti raccontare… è come se fossi stata accanto a te sul divano, con la coperta addosso, le briciole del panettone ancora sulle mani e una tazza di tisana vicino ai piedi, mentre il camino scoppietta…

    Rispondi
  5. Miss Becky
    30 dicembre 2013 at 1:34 (4 anni ago)

    Grazie cuoricina. 🙂 Beh, in effetti il panettone c'è, il divano anche, il plaid non manca mai anche se con il caminetto, qui difficilmente serve, il bollitore è sul fuoco ed io sarò felice di raccontare altre storie cosi. 🙂
    Un bacetto

    Rispondi
  6. giulia pignatelli
    30 dicembre 2013 at 7:23 (4 anni ago)

    davvero bello!!! e bella la storia… io però ne conosco una versione a forma di treccia.. Ne approfitto per farti gli auguri di buon anno 😀

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  7. Gabila Gerardi
    30 dicembre 2013 at 8:26 (4 anni ago)

    Bellissime parole…..mi hai incantata, ho immaginato un camino con te sulla poltrona e questo dolce particolare che sembra speciale…..ma hai messo anche delle gocce all cioccolato nel' impasto? Nel frattempo ti auguro buon anno e grazie per i bellissimi post che mi hanno permesso di conoscerti un po' meglio!!!

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  8. Stef@
    30 dicembre 2013 at 10:27 (4 anni ago)

    si concordo con i commenti precedenti.. passare di qui è proprio come mettersi in poltrona con la tazza da tè preferita ed il tè naturalmente.. chiacchierando di cose antiche per l'anima!!Baciiiii!

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  9. Miss Becky
    30 dicembre 2013 at 13:58 (4 anni ago)

    L'impasto varia di famiglia in famiglia e la treccia è solo un modo più fantasioso per farlo cuocere. Il primo fatto questo inverno lo avevo fatto ben a treccia. 🙂
    Auguri di buon anno 😉

    Rispondi
  10. Miss Becky
    30 dicembre 2013 at 14:02 (4 anni ago)

    Grazie Gabi. In questo ripieno ci ho aggiunto anche l'uvetta, ma l'originale di famiglia ha cacao, essenza rhum e noci 😉
    Grazie a voi, per aprire i vostri cuori, il vostro mondo..Immagino i nostri blog come tanti piccoli cottage, in una Contea Incantata.
    Un Nuovo Anno pieno di realizzazioni e soddisfazioni!!!!

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  11. monica pennacchietti
    30 dicembre 2013 at 17:23 (4 anni ago)

    Incantata.La biga sta lievitando e gli altri ingredienti sono tutti pronti…e intanto sogno di nonne,di piccole manine,di magia e di una grande donna che mi fa sempre sognare ogni volta che arrivo qui,nel cottage.
    Un abbraccio
    Monica

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  12. Stefania Zecca
    7 gennaio 2014 at 14:22 (4 anni ago)

    Le ricette che si tramandano sono come delle opere d'arte da custodire. Questa non la conoscevo e mi ha catturata. Tanti auguri per tutto quello che desideri di più! un bacio

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