Risotto con topinambour, pancetta e Gruyère

 Jerusalem artichoke risotto

«Entro i manipoli qua e là sparsi / dei topinambùr lungo gli argini / ogni lustro del giallo si fa intimo / all’autunnale catarsi» A.Zanzotto

Credo che fosse in una delle favole di Petre Ispirescu, con il giovane e coraggioso Praslea che ho letto per la prima volta del topinambour. E per molto, moltissimo tempo ho creduto che quella radice che aveva sfamato il giovane eroe fosse una radice magica, legata al mondo delle favole.
Solo mangiando il topinambour in Italia, in tempi recenti, ricordando il nome romeno della pianta ho compreso che una delle poche cose reali delle favole dell’infanzia, era proprio questo tubero così rugoso e affascinante.

Carciofo di Israele, tartufo canadese, patata dei poveri, mela di terra, pera d’inverno, in Romania è conosciuto anche con questi nomi, che mi affascinano e mi fanno comprendere di più di questa magica creatura che punteggia di giallo intenso le bordure autunnali.
E’ versatile quanto il tubero più conosciuto, la patata, sua cugina di origine e vista la stagione, non stupitevi se qui al Cottage inciamperete nelle prossime settimane in un po’ di preparazioni che amo. In fondo il suo periodo di raccolta va da novembre sino alla fine di febbraio.
Intanto vi lascio questo risottino che ha reso tutti molto felici al Cottage, piccolina compresa.
 risotto topinambur gruyere

Ingredienti per 4 persone

  • 320g di riso arborio superfino (cottura 15min)
  • 90g di mix per soffritto (cipolla rossa + carota)
  • 50 g di pancetta affumicata
  • 75g di burro
  • 1 l di brodo vegetale (carota, cipolla, patata, sedano)
  • 3 radici di topinambour ben lavate
  • 50g di Gruyère
  • 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato
  • sale e pepe q.b.
In una padella mettere metà del burro, con il mix per soffritto, la pancetta e il topinambour affettato sottilmente e soffriggere. Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio basso fin quando i chicchi non saranno trasparenti a macchie bianche e il cucchiaio non farà attrito sul fondo della padella. Aggiungere piano piano un po’ alla volta il brodo bollente. Lasciate cuocere seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione del riso da voi usato e aggiustate di sale. Mantecate con il resto del burro, il Grana, il Gruyère tagliato a fiocchi e un pizzico di pepe.
Note. Se volete fare come me ed usare il topinambour con la buccia, dovete sciacquarli bene sotto l’acqua corrente, per eliminare il terriccio. Potete anche tagliarli a cubetti per avere una consistenza differente. A me affettati sottilmente divertono perché hanno un po’ l’aspetto delle lamelle di tartufo…d’altronde, se di tartufi canadesi dobbiamo parlare, lasciamo questa dolce, dolcissima illusione a chi lo mangia.
risotto topinambour gruyere cheese

 

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3 Comments on Risotto con topinambour, pancetta e Gruyère

  1. Sugar Ness
    8 novembre 2014 at 7:43 (3 anni ago)

    Sai che non ho mai utilizzato il topinambour in cucina? Ma con tutti questi bei nomi dev'essere speciale (se non magico) ed ora eccomi curiosa, curiosissima di farlo entrare nei miei piatti! Il tuo risotto riscalda solo a guardarlo! Buona giornata!

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  2. Chiara Setti
    8 novembre 2014 at 15:32 (3 anni ago)

    proprio oggi al mercato ho scoperto che è tipico di queste zone…..questo risottino mi piace proprio tanto sai? un bacetto

    Rispondi
  3. v i c a
    29 ottobre 2015 at 15:08 (2 anni ago)

    Non l’avevo mai visto.. ne in Moldova.. ne qui… E’ bellissimo il tubero di questa pianta.. A proposito, come mai non hai pubblicata qui la foto del tubero? L’ho vista su Facebook, è straordinaria! Mi piace il tuo risotto – quelle fettine tagliate fini sono così succulenti… fa venir l’appetito!

    Rispondi

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