Dacquoise con mele caramellate, mousse al caffè, cioccolato e fava tonka

daquoise pink lady mousse caffe cioccolato

 Il tempo di indossare strati dovrebbe essere finito. Via tutto: le sciarpe, i maglioni, via le calze e i cardigan pesanti. Via se si riesce, quel kilo in più sui fianchi. Ci si spoglia di tutto, per abbracciare il caldo sole dell’estate. Ci si spoglia delle zavorre per correre incontro al futuro. Ma, non so come è successo che invece di abbandonare gli strati in più, io ne ho aggiunti. Strati di tulle, tanti, immensi, come nuvole che cadono. Strati di profumi, di sapori, di consistenze. Strati cremosi, scioglievoli, dolci.
Perché se Pink Lady chiama, io rispondo a modo mio.
E “a modo mio” sono quei strati di “me” nei quali perdersi e ricercare, fino all’inizio di tutto, fino alla piccola me degli anni ’80 con il nasino incollato alle vetrine delle patisserie di Craiova.
Dai loro laboratori l’odore di crema di burro alla vaniglia, al cioccolato e al caramello si sprigionava forte, per correre in strada ad adescare i passanti. Quando si entrava in quei luoghi il profumo di dolci era così forte, penetrante che si aveva l’impressione di attraversare nuvole di zucchero filato. I capelli, la pelle e i tessuti dei vestiti trattenevano tutto con ingordigia.
Eclaire, petit choux al caffè, savarine con nuvole di panna, le amandine al cioccolato, cremsnit alla vaniglia (una sorte di millefoglie in versione rumena), la esterhazy alle noci che io adoravo, le grilias krantz alle noci e cioccolato e la dobos che era la mia torta preferita per il compleanno. Dacquoise di ogni tipo sotto strati di mousse al cioccolato, vaniglia, lampone e montagne di panna.
Perché la mia bella terra in fatto di pasticceria mi ha abituata bene, con un connubio di ricette del vecchio impero austroungarico e del “grande impero” della école parigina.
Forse è proprio attingendo a quei ricordi che sono arrivata a fare questa dacquoise alle nocciole, con mele caramellate e una mousse al caffè e cioccolato con un leggero sentore di fava tonka.
PinkLady mi ha dato l’input per la sua iniziativa #PinkLadyGourmetExperience lasciandomi a disposizione il “Best Pairing” e confesso che vedendo la ‘tabella’ di ricette ne avrei volute fare almeno tre.

pinklady foodpairing

Adoro la rosa damascena, i litchi, il mango e la citronella e non è detto che “fuori concorso” appena trovo la citronella io non vi proponga una versione fresca e fruttata della dacquoise che oggi vi racconto.
Ma mi piacciono le sfide con me stessa e poiché non riuscivo proprio ad immaginare come potesse essere l’abbinamento caffè – mela, ho iniziato a cercare di immaginare come bilanciare i sapori tra loro. Non ero sicura del risultato e se devo dirla tutta, il risultato è stato una sorpresa anche per me…una sorpresa cremosa e dolce nella quale il fruttato leggermente acidulo della Pink Lady esplode, abbracciata dal caffè, dal cioccolato e da quel leggero sentore di fava tonka che solo in ultimo arriva, esaltando quanto di tostato c’è nel dolce.

dacquoise pink lady apple

Per fare 4 piccole monoporzioni vi occorre
Dacquoise: 90gr di albume (4 uova circa), 90gr di zucchero finissimo, 30gr di farina 00, 75gr di farina di nocciole tostate
Mousse:200ml di latte intero, 4 tuorli, 70gr di zucchero, 70gr di cioccolato fondente 70% Guanaja Valrhona, 2 cucchiaini di burro, 1 1/2 tazzina di caffè decaffeinato, 23gr di maizena, 3 fogli di colla di pesce, 200ml di panna fresca da montare, 1 pizzico di fava tonka grattugiata fresca, 1 pizzico di fleur del sel
Mele caramellate: 3 mele Pink Lady, 30gr di zucchero di canna+30gr di zucchero bianco

Preriscaldate il forno a 170°C.
La dacquoise: Nella planetaria montate a neve gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa spumosa e soffice. Unite ed incorporate a mano, con l’aiuto di una spatola, le due farine, prestando attenzione a non smontare la meringa. Su una placca da forno rivestita di carta, disegnate 8 dischi di circa 6cm di diametro (il diametro dei miei stampi ad anello per semifreddi). Con l’aiuto della sac a poche, distribuite l’impasto uniformemente seguendo il bordo dei dischi. Mettete a cuocere nel forno preriscaldato per circa 10/12 minuti. Quando saranno pronti, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia per dolci.

Le mele caramellate: Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti fini. Mettetele insieme allo zucchero in una padella di ceramica e saltate a fuoco vivace per circa 2-3 minuti. Abbassate la fiamma, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per altri 3-4 minuti. Le mele dovranno essere morbide, ma non sfaldarsi. Lasciate raffreddare.

La mousse: Sciogliete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro. In una casseruola portate a bollore il latte intero e spegnete il fuoco. Lavorate con la frusta i tuorli con lo zucchero e la maizena e quando avrete un composto leggermente più chiaro, unitevi parte del latte caldo mescolando velocemente, poi versate il composto nella casseruola insieme al latte rimasto. Mescolate con la frusta e riaccendete il fuoco. Riportate a bollore e fate addensare. Spegnete il fuoco e unitevi il cioccolato sciolto, il pizzico di sale e di fava tonka grattugiata. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Unite infine il caffè nel quale avrete sciolto la colla di pesce, ammorbidita precedentemente in acqua.
Montate a neve la panna ed incorporatela alla crema lentamente, prestando attenzione a non smontare la mousse.

Prendete 4 stampi monoporzione per semifreddi ed iniziate ad assemblare il dolce. Disponete sul fondo un primo disco di dacquoise, poi 2 cucchiai di mousse, due cucchiai di mele caramellate, un altro disco di dacquoise e un ultimo sottile strato di mousse.
Assemblate così anche i restanti 3 stampi. Dopo di che, mettete i dolci su una placca e mettete nel freezer per circa 2-3 ore.Togliete dal freezer 10 minuti prima di servire, sfilando gli anelli con attenzione per non rompere le piccole torri.
Potete decorare con scaglie di cioccolato, fogli di caramello oppure un ciuffo di panna montata.

hazelnut dacquoise pink lady apples

pink lady copia

pinklady copia

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12 Comments on Dacquoise con mele caramellate, mousse al caffè, cioccolato e fava tonka

  1. Vicaincucina
    29 maggio 2016 at 18:24 (12 mesi ago)

    Ti stai dando all’alta pasticceria? ❀ Sei veramente brava stellina! Questo dolce è così complesso e ricco che non potrei fare altro che grandi complimenti.

    Rispondi
    • Rebecka
      Rebecka
      31 maggio 2016 at 10:37 (12 mesi ago)

      Magari, non oso tanto! E’ più che altro nostalgia per i bei tempi andati in cui “poco” era tanto, nostalgia per i miei ultimi viaggi a Parigi che spero di replicare prestissimo e voglia di qualcosa di più cremoso delle solite torte alla crema a 4 strati che faccio di solito per le occasioni qui in casa. Se poi la ‘vittoria’ è un incontro con Igles Corelli, meglio non è mai abbastanza…. 😉

      Rispondi
  2. Messapico
    29 maggio 2016 at 19:42 (12 mesi ago)

    Come già scritto altrove, la pur affascinante bellezza delle foto non rende minimamente la suntuosa bontà di questi veri oggetti del desiderio!

    Rispondi
    • Rebecka
      Rebecka
      31 maggio 2016 at 10:37 (12 mesi ago)

      Tu sei di parte, anche se sei il mio giudice più severo! Tu ci avresti aggiunto un po’ di cannella. 😀

      Rispondi
    • MESSAPICO
      5 giugno 2016 at 11:36 (12 mesi ago)

      … giusto un’ombra 😀

      Rispondi
  3. Francesca P.
    30 maggio 2016 at 15:58 (12 mesi ago)

    Ti sei spinta un passo ancora più oltre, questa volta… da maghetta quale sei, sei diventata anche un po’ artista, più estrosa e creativa che mai! Pensare che delle mele ti abbiano ispirato così non è solo magia… è arte!
    Gli strati della memoria e dei ricordi sono confluiti qui, hai fatto qualcosa di davvero prezioso, un passato che si è trasformato in presente, in cui c’è la Reb di allora e quella di oggi, che mi incanta… 🙂

    Rispondi
    • Rebecka
      Rebecka
      31 maggio 2016 at 10:45 (12 mesi ago)

      Sai Franci, è più buona che bella a dire il vero, ma sicuramente è una parte di quello che sono.
      Un abbraccio grande

      Rispondi
  4. Melania
    30 maggio 2016 at 18:11 (12 mesi ago)

    Non so dirti con esattezza quando mi son persa. Se tra le righe dei tuoi dolci ricordi, o nella meraviglia da te preparata.
    Togliere non sempre equivale a liberarsi di qualcosa.
    Certi istanti, è bene vestirli di leggerezza e profumi nuovi.
    Di ricordi frullati, mescolati che diventano altro, oltre quello che già, si è sedimentato nel cuore.
    La tua proposta per pink lady è stupefacente. Degna di tutte le godurie da te elencate.
    Ti abbraccio forte, Melania.

    Rispondi
    • Rebecka
      Rebecka
      31 maggio 2016 at 10:48 (12 mesi ago)

      L’unico “togliere” buono sono le zavorre che ci impediscono di correre incontro al futuro.
      Grazie per le tue parole Melania, un abbraccio grande

      Rispondi
  5. margherita
    31 maggio 2016 at 5:43 (12 mesi ago)

    Mi hai lasciato a bocca aperta, dico sul serio. Io che sul vocabolario sono dovuta andarmi a cercare la Dacquoise per capire meglio, rimango incantata davanti a cotanta bellezza!

    Rispondi
    • Rebecka
      Rebecka
      31 maggio 2016 at 10:56 (12 mesi ago)

      Grazie di cuore Marghe, grazie per le tue parole.
      Un abbraccio grande

      Rispondi
  6. saltandoinpadella
    13 luglio 2016 at 20:45 (10 mesi ago)

    A parte la bellezza di queste monoporzioni, davvero molto eleganti e raffinate, mi ha davvero incuriosito l’abbinamento tra mela e caffè. In effetti ora che mi ci hai fatto pensare non l’ho mai provato, e non mi sarebbe neanche mai venuto in mente

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